Cách sử dụng gia vị hợp lý
Nếu chúng ta biết cách sử dụng gia vị trong nấu ăn thì hương vị thơm ngon của món ăn sẽ tăng lên rất nhiều. Bí quyết thành công ở đây là dùng đúng cách, đúng lúc, đúng liều lượng. Nói chung, có một số nguyên tắc sau:
• Các gia vị khô có hương thơm mạnh như hạt tiêu, hoa hồi, thảo quả, húng lìu, ... phần lớn đều cần tán nhỏ thành bột. Loại này được dùng để tẩm ướp nguyên liệu hoặc rắc vào thức ăn đã nấu chín để giữ cho hương thơm không bị bay hơi. Chú ý là với gia vị có mùi thơm mạnh, hắc, bạn không nên cho quá mức mà làm át mất hương vị chung của món ăn.
• Một số gia vị tươi khác (như riềng, gừng, sả, hành, tỏi, nghệ, ...) thì có thể đem giã nhỏ, đập giập hoặc vắt lấy nước trộn vào nguyên liệu để một thời gian cho ngấm, sau đó mới đem xào nấu.
• Với những gia vị có mùi thơm như hành ta, hành tây, tỏi tây ... lại cần đem xào nấu lẫn với nguyên liệu sao cho sức nóng làm cho những thức ăn đó tiết ra mùi thơm thì mới đạt yêu cầu.
• Đặc biệt, trong một số trường hợp, người ta dùng gia vị nấu lẫn với nguyên liệu cho tiết ra mùi thơm, nhưng khi món ăn đã chín lại phải vớt bỏ gia vị đi (như khi dùng nụ đinh, hoa hồi, trần bì, thảo quả ...).
• Dùng gia vị phải nắm được tính chất loại gia vị nào, cho vào thức ăn nào thì thích hợp, không được cho lung tung. Dưới đây là một số ví dụ:
+ Một số loại thịt rán, quay (lợn quay, vịt quay, xá xíu, ...): dùng húng lìu tẩm ướp cho ngấm rồi mới đem làm chín.
+ Chả mực tươi: phải được trộn lẫn với mỡ khổ, hạt tiêu, thì là rồi mới đem hấp và rán.
+ Món chim: thường phải có nhiều hành, rau răm bỏ vào món ăn khi đã chín, sắp múc ra ăn.
+ Trong các món ăn khác: Bột ngọt, nước mắm và các rau thơm (hành hoa, răm, thìa là, tía tô . . . .) cũng chỉ cho vào trước khi bắc ra.
+ Nấu cà ri: phải dùng nhiều hành, tỏi, ớt băm nhỏ phi thơm với bột cà ri.
• Dùng hành thì thái, nhưng dùng tỏi thì phải giã hoặc đập giập. Mặt khác, còn phải biết điều hòa phối hợp các gia vị sao cho hương vị chủ đạo của món ăn nổi lên, đúng với “vai trò” làm tôn giá trị cho món ăn của gia vị.
